Mikrobiologjia e verës: Çfarë ka në verë?

Rexhep Kryeziu
Ekspert verarie, Zvicër

Në këtë shkrim, do të doja të prezantoj shkurtimisht organizmin përgjegjës për thartimin alkoolor, tharmet e verës, bukës ose të birrës Saccharomyces cerevisiae, dhe të diskutoj se çfarë ndodh në të vërtetë gjatë tharmimit dhe cilat janë përfitimet për tharmet.

Për këtë do të hyj në proceset metabolike në qelizë.

Fjala “Saccharomyces” vjen nga greqishtja dhe fjalë për fjalë do të thotë “kërpudha sheqeri”, “cerevisiae” është latinisht dhe do të thotë “i birrës”. Saccharomyces cerevisiae, ose shkurt S. cereivisae, i përket sistematikisht Ascomycetes (kërpudhave të qeskës apo dor zorre) dhe së bashku me Basidiomycetes (kërpudhave formë shkopinjsh: dhe të ngjashme), i përket kërpudhave më të larta.

Kërpudhat nuk janë as kafshë dhe as bimë; si bimët, ato kanë një mur qelizor që ndryshon ndjeshëm në strukturën e tij nga muri qelizor i bimëve. Përveç kësaj, ndryshe nga bimët, ato nuk mund të fotosintezojnë, kështu që nuk janë në gjendje të përdorin rrezet e diellit si burim energjie. Por qelizat e tyre kanë të gjithë përbërësit thelbësorë të qelizave shtazore dhe bimore: një bërthamë qelizore e vërtetë dhe organele të ndryshme.

Këto janë eukariote në krahasim me prokariotët, të cilët janë baktere. Proceset qelizore të qelizave të tharmeve janë shpesh të ngjashme me ato të qelizave të tjera eukariote në atë mënyrë që tharmet e bukës, e cila është e lehtë për t’u trajtuar, është vendosur si një organizëm model për të ashtuquajturat “qeliza më të larta”.

Sekreti i tharmimit dhe tharmit u zbulua më pak se dyqind vjet më parë. Megjithëse njerëzimi ka përdorur tharmin për të ardhur brumin dhe për të bërë birrën dhe verën që nga kohët e lashta, pak dihej për tharmet dhe vetitë e saj. Për shembull, në recetat mesjetare shpesh gjen referencën se vera tharmohet më mirë nëse brumi i thartë është vendosur më parë në rezervuarin e tharmimit. Brumi i thartë përmban tharme natyrale që mund të futeshin në verë, ku filluan tharmimin alkoolor.

Interesant në këtë kontekst është termi fermentum nga latinishtja, që do të thotë brumë i thartë si dhe thatimi ose tharmimi. Pra, dihej nga përvoja se duhej të kishte një lidhje midis asaj që çon në një brumë me tharm dhe tharmimi alkoolor. Sapo tharmet ishin në një fuçi, ato kapeshin ashpër në dru dhe përhapeshin nëpër të gjitha llojet e veglave prej druri. Kështu, tharmet e kanë ndihmuar gjithmonë verëbërësin në punën e tij, edhe nëse nuk njihet prej mijëra vitesh. Sidoqoftë, tharmimi i pastër ishte gjithmonë çështje fati.

Sipas standardeve të sotme, verërat e antikitetit vështirë se do të ishin të pijshëm, ato ndoshta përmbanin pak alkool dhe ishin me shumë acid apo të tharta. Prandaj romakët e zienin verën në tenxhere me plumb, pasi kjo shpërndante përbërjet e ëmbla të plumbit në verë dhe përmirësonte shijen e verës. Fatkeqësisht, njerëzit nga kjo verë morën një helmim gradual nga plumbi. Zakoni i keq i “përmirësimit” të verërave me përbërje plumbi zgjati deri në shekullin e 19-të. Këtu solla një citim nga toksikologu Joseph Jakob Plenk (1785):

“Tregtarët keqdashës të verërave që kërkojnë fitim kanë zakon të ëmbëlsojnë verërat e shtypura ose të tharta të papjekura me plumb të bluar, litarge, plumb të kuq, të bardhë plumbi dhe sheqer plumbi. Nëse mbahet për një kohë të gjatë në enë prej kallaji ose dhe plumbi, musht, birrë ose verërat, i cili është mbajtur për një kohë të gjatë në enë me plumb, shkakton dhimbje barku të përgjithshëm dhe shpesh paralizë totale familjeve dhe shumë njerëz.“

Por të kthehemi te zbulimi i tharmeve. Që nga shpikja e mikroskopit nga Antoni van Leeuwenhoek (1632 – 1723), dihej se tharmi përbëhet nga topa të vegjël e të rrumbullakët. Megjithatë, ishte e paqartë nëse këto rruaza janë gjallesa. Shumë studiues, duke përfshirë të mëdhenj si kimisti Justus von Liebig (1803 – 1873), patën mendimin se fermentimi ishte një proces thjesht kimik. Rreth vitit 1860, Louis Pasteur (1822-1895) më në fund ishte në gjendje të provonte se fermentimi shkaktohet nga organizmat e gjallë dhe se substancat e nevojshme për këtë (enzimat, greqisht en zyma: në fermente) janë të lidhura me tharmet.

“Kërpudhat tharme” janë qeliza në formë dardhe deri në cilindrike që mund të ndodhin individualisht ose të kombinuara në zinxhirë lastarësh (Figura e tharmit në formën e tij). Gjatësia e një qelize të tillë është pothuajse 10 μm, pra rreth 1/100 mm. Natyrisht, ato ndodhin në tokë, ndër të tjera, dhe prej andej futen në lule dhe fruta. Lëngjet e frutave janë një lëndë ushqyese ideale për ato. Nëse një frut i tepërt i pjekur merr shijen tipike “të nxehtë” të alkoolit, atëherë tharmet ishin në punë. Të gjitha tharmet e kultivuara sot u seleksionuan nga ato të tilla të egra.

Fig: Saccharomyces cerevisiae në mikroskop me dritë. Për këtë regjistrim është përdorur një Zeiss Axioskop me një kamerë CCD

Tharmi i bukës S. cerevisiae përdoret për prodhimin e brumit të tharmit, birrës dhe verës dhe, llojet e përdorura ndryshojnë në profilin e tyre të aplikimit. Prej shekujsh, llojet e tharmeve për nga origjina janë përzgjedhur sipas kërkesave të ndryshme: Nëse brumi duhet të ngrihet mirë, kërkohet prodhim i shpejtë i gazit, më saktë i dyoksidit të karbonit (formula molekulare CO2). Për këtë ndihmon pak sheqer në brumë. Llojet për prodhimin e alkoolit duhet të kenë një tolerancë të lartë ndaj alkoolit dhe dyoksidit të squfurit dhe të kenë një efekt pozitiv në shijen e pijeve.

Dy veti thelbësore të metabolizmit të tharmeve janë formimi i sasive të mëdha të dyoksidit të karbonit dhe akumulimi i alkoolit ose, më saktë, në mjedis të etanolit. Me sa duket këtu konsumohet sheqer. Formula molekulare është:

C6H12O6 –> 2C2H5OH + 2CO2

Një molekulë (grimcë) e glukozës prodhon dy molekula etanol dhe dy molekula dyoksid karboni. Dyoksidi i karbonit fillimisht shpërndahet në ujë dhe më në fund del në formën e flluskave të gazit.

/Telegrafi/