Në kontekstin e cilësisë dhe ndikimit negativ të tharmit Brettanomyces në verë, jap një këshillë profesionale dhe miqësore për verëtarët e vendit tim

Rexhep Kryeziu
Ekspert i vreshtarisë dhe verarisë

Kur blini barriqet e drurit të përdoruara, ose kur blini barriqet e drurit edhe të reja të përpunuara nga druri i njomë me përmbajtje të celulozës ose i papërpunuar mirë, mund të ndodhin të metat katastrofike në verë.

Keni kujdes nga futja e dërrasave me përmbajtje të kalbur ose me brejtje minjsh. Keni kujdes nga futja e ushqimeve ne lokalin e tharmimit ose lokalin e maturimit të verërave si psh., buka, djathi, mishi ose dhe gjella që tharmet e tyre (kërpudha mykore) shumë shpejtë përhapen në kantinën e verës dhe vera pastaj infektohet dhe kundërmon erë myku, erë lëkure dhe leshi të lagur, erë katrani (zifti, djerse kali ose dhe erë kasolleje kuajsh dhe erë samari.

Formimi i fenolëve të paqëndrueshëm nga Brettanomyces ssp, i cili ndikon në cilësinë e verës është i përhapur dhe gjithnjë e më problematik. Fenolët e paqëndrueshëm, veçanërisht 4-etilfenoli dhe 4-etilguajacoli, formohen nga acidi p-coumaric dhe ferulik pas dekarboksilimit enzimatik (dekarboksilaza e cinnamaten, PAD) dhe reduktimit (vinylphenol reductase, VRP).

Këto faza paraprake ndodhin natyrshëm në kokrrat e rrushit. Fenolët e paqëndrueshëm, veçanërisht 4-etilfenoli dhe 4-etilguajacoli, formohen nga acidi p-coumaric dhe ferulik pas dekarboksilimit enzimatik (dekarboksilaza e cinnamatit, PAD) dhe reduktimit (vinylphenol reductase, VRP).

Këto faza paraprake ndodhin natyrshëm në kokrrat e rrushit.

Dekarboksilimi i shkaktuar nga aktiviteti i dekarboksilazës së cinnamatit është përshkruar në lidhje me shumë lloje të mikrobeve, baktereve, tharmeve dhe kërpudhave. Reduktaza (VPR) e shkaktuar nga aktiviteti i reduktimit të vinilfenolit, nga ana tjetër, është më specifike për speciet Brettanomyces/Dekkera.

Për shkak se rrushi dhe pajisjet e verës mund të ndoten nga Brettanomyces, rrushi mund të ndotet dhe më herët. Sidoqoftë, këto tharme zakonisht riprodhohen vetëm pas tharmimit alkoolor ose malolaktik gjatë procesit të plakjes ose pasi vera të jetë në shishe.

Me sa dimë që nuk ka studime në dispozicion – por sidoqoftë, tharmet të Brettanomyces u gjetën në lëvoret e rrushit në një fazë të hershme të zhvillimit të kokrrave.

Diversiteti mikrobik në sipërfaqen e kokrrave të rrushit është i lartë, ku secila specie ka vetëm një popullacion të vogël (marrë nga Renouf et al., 2007). Në qasjen e parë parandaluese mund të jetë zgjedhja e rreptë e rrushit të shëndetshëm, i cili mund të zvogëlojë rrezikun e infektimit të Brettanomyces, i cili ka më shumë të ngjarë të fshihet në rrushin e kalbur.

Krimineli i verës tharmet e egra Bretanomiceten. Erë e djersës së kalit në verë

Masat e ndërmarra gjatë vjeljes së rrushit

Tharmet e Brettanomyces janë të pranishme në rrush, por ato nuk janë një nga llojet më të rëndësishme të tharmeve (janë popullacion i vogël). Sidoqoftë, infektimi me Brettanomyces mund të kufizohet duke hequr/mënjanuar rrushin e kalbur.

Kokrrat e tepërta të rrushit janë duke u vjelur gjithnjë e më shumë, të cilat mund të kërkojnë masa paraprake të veçanta. Kjo është interesante nga pikëpamja organoleptike, por ekziston një rrezik i rritur i formimit të fenolëve të paqëndrueshëm/avulluese sepse kokrrat e tepërta në kalavesh/vile përmbajnë më shumë pararendës/paraformues të fenolëve avullues/të paqëndrueshëm.

Edhe pse kjo nuk çon domosdoshmërisht në një dukuri të rritur të Brettanomyces, ekziston një rrezik i rritur për shumëzim (thartësira/aciditeti më i ulët i përgjithshëm, vlera më e lartë e pH, e cila ka një efekt të drejtpërdrejtë në përmbajtjen e SO2 molekular dhe kështu në aktivitetin e tharmit Brettanomyces).

Masat e ndërmarra në bodrumin e verës

Ulja e diversitetit mikrobik gjatë tharmimit/fermentimit alkoolor është për shkak të disa faktorëve, njëri prej të cilëve është rritja e përmbajtjes së alkoolit.

Meqenëse Brettanomyces kanë një rezistencë të lartë ndaj etanolit, prania e tij nuk zvogëlohet, por higjiena ka një rëndësi të madhe në prodhimtarinë e verës (inspektimi i rrushit, pajisjet e verës duhet të jenë të pastra dhe ruajtja e verës duhet të jetë e pandikuar nga papastërtia, duhet ruajtur nga infektimet e pranishme në Bodrum siç janë enët e papastra, dërrasa me brejtje minjsh, nga ushqimet në bodrum etj.).

Masat dhe trajtimet para fermentimit

▪ Faktorët më të rëndësishëm janë sulfurizimi dhe temperatura. Për të kufizuar zhvillimin e popullacionit të Brettanomyces, sulfurizimi është masa më e rëndësishme parandaluese para tharmimit/fermentimit alkoolor.

Sidoqoftë, rekomandohet të shmangni sulfurizimin e tepërt (> 8 g / hl), i cili mund të vonojë apo dhe pengojë fermentimin/tharmimin malolaktik.

▪ Brettanomanceten inaktivizohen nga temperaturat e larta (mbi 65°C në macerim të nxehtë) gjatë macerimit para fermentimit, por edhe mikroorganizmave të tjerë në verë. Macerimi i ftohtë me rreth 10°C i pengon ato të shumohen pa patur nevojë të përdorimit të SO2 për t’i asgjësuar.

▪ Por keni parasysh, ndotja e mëvonshme e bodrumit ende mund të ndodhë dhe ato prapë të shumohen.

– Gjatë Tharmimit/fermentimit alkoolor, diversiteti apo aktiviteti i mikrobit Brettanomyceten zvogëlohet dhe Saccharomyces cerevisiae si tharme të mirëfillta janë speciet që mbizotërojnë. Brettanomyces mund të zhvillohen për shkak të rezistencës së tyre ndaj etanolit dhe kërkesave të tyre më të ulëta ushqyese kur tharmimi/fermentimi alkoolor ngadalësohet ose mbaron.

Duhet të përdoren praktikat enologjike që zakonisht rekomandohen për të kontrolluar Tharmimin/fermentimin alkoolor.

– Duke injektuar mushtet me tharme të zgjedhura, arrihet një tharmim/fermentim më i besueshëm dhe i sigurt alkoolor.

– Përhapja e Brettanomyces mund të promovohet duke ngadalësuar ose ndaluar tharmimin alkoolor. Në rastin e fundit, rekomandohet që fermentimi i alkoolit të fillojë përsëri sa më shpejt që të jetë e mundur.

– Sheqeri i mbetur (veçanërisht glukoza dhe fruktoza) janë substrate që ndikojnë në rritjen e Brettanomyces.

Vera me përmbajtje sheqeri më pak se 4 g/L zakonisht quhet e thatë. Një përqendrim prej 0,3 g sheqer i mbetur/L është i mjaftueshëm për të formuar biomasën e Brettanomyceten, e cila mund të formojë më shumë se 1000 μg fenole të paqëndrueshme/avulluese për litër.

– Lëndët ushqyese të tharmeve (të cilat gjithashtu mund të jenë ushqim për Brettanomyceten) duhet të shtohen vetëm për të shmangur ngecjen e fermentimit nëse është absolutisht e nevojshme, përndryshe nuk shtohen ato.

– Kur tharmimi alkoolor është kryer i plotë, tani kushtet janë të favorshme, jo vetëm për bakteret e acidit laktik, por edhe për Brettanomyceten, edhe nëse ato ngadalë shumëfishohen.

– Meqenëse mjedisi është i dobët në mikroorganizma, është e rëndësishme që popullacioni i Brettanomyceten të monitorohet mirë.

– Faktorët e mëposhtëm favorizojnë rritjen e Brettanomyces në këtë fazë: macerimi i ngrohtë (40-45°C), mikroventilimi, lëshimi i sheqerit kur nuk bëhet përzierja e rregullt e përmbajtjes në tharmim.

– Bashkë-inokulimi i tharmeve të zgjedhura e baktereve të acidit laktik, mund të ndihmojë në uljen e kohës/fazës në vonesë mes tharmimit alkoolor dhe malolaktik; rrjedhimisht ndihmon zhvillimin, mjerisht të Brettanomycen.

Brettanomyces është katastrofa e defekteve të verës që shkatërrojnë verën në shishe me rritje të infektimit. Era karakteristike e kalit, prej lëkure, katrani (zifti) dhe erë “leshi të lagësht” erë qeni të lagur, defilon verëra të shumta me pasoja katastrofike.

Edhe shijuesit e njohur gjithmonë kanë vështirësi ta njohin gabimin si të tillë. Shembulli se Robert Parker, mohoi verën e mbizotëruar në të gjithë botën me shijen e saj dhe mohoi që gabimi nuk ishte vetëm përgjegjës për çështjen, pasi që perceptohej pozitivisht që ishte një shije shumë indiferente.

“Brettanomyces bruxellensis” është emri zyrtar për atë lloj të fuqishëm tharmesh që mund të japin verërave të kuqe nga lloje të aromave të kafshëve me lëkurë të trashë. Tharmet janë të gjithanshëm: në mungesë të glukozës dhe fruktozës, ato metabolizojnë gjithashtu dhe lloje të sheqerit dhe sheqerin qelizor siç është ksiloza ose alkooli etilik i prodhuar më parë.

Tharmet e Brettanomyces gjenden në florën natyrale të tharmeve. Ato janë të shumuara në rrush dhe në musht. Ato janë tolerantë ndaj alkoolit, por si fermentues të dobët dhe të ngadaltë ato nuk janë të përfshirë në fermentimin alkoolor. Ato bëhen vetëm relevante sensibilizuese në fuçi druri. Vetëm në fuqi druri zhvillohet e ashtuquajtura erë “dërrase”.

Verërat e kuqe me një pH të lartë, d.m.th aciditet të ulët, ku acidi i sulfurit nuk mund të ushtrojë efektet e tyre antimikrobiale, janë veçanërisht të rrezikuar nga sulmi.

E keqja e tyre është se këta tharme të Brettanomyces shumohen edhe në verë të fermentuar, d.m.th. edhe në shishe, për të cilën përdorin sasitë më të vogla të sheqerit jo të fermentuar (më pak se 1 g/l), si dhe celubiozën nga struktura e drurit dhe qelizat e predhave/gëzhojave të arrave.

Barriqet e vjetra dhe të papastra pasojë e brettanomicetes në verë

Sipas hulumtimeve nga fundi i viteve 1990, ekziston gjithashtu një rrezik i veçantë në barriqet bungu të reja që ende përmbajnë një sasi relativisht të madhe të celubiozës. Por mikrobet mbijetojnë edhe në poret e drurit, tartarit (kripës së verës) dhe mbetjeve të tjera të sedimenteve në një fuçi të zbrazët derisa të rimbushen. Barriqet të përdorura janë pra vendet idealë – fole për tharmet Brettanomyces.

Kur shumë kompani të verës Châteaux nga Franca ua shisnin barriqet e tyre të përdorura, padyshim, të infektuara tek vreshtarët e Rhône Veriore, e i blinin vreshtarët të cilët nuk kanë para për fuçi të reja, fillon kjo plagë e vërtetë në shumë verëra të tyre, e cila do të merr vite për t’u përmbajtur.

Në shumë nga verërat nga Kosova, sidomos ato nga varietetet Cabernet Sauvignon, Vranç, Dibrak dhe Merlot, paraqiten me këto infeksione katastrofike të cilat, shkatërrojnë verërat. Këto pasoja pak konsumator janë në gjendje t`i vërejnë pasi që janë amator në shijimin e verës.

Blerja e barriqeve të përdorura dhe fuçive prej druri nga çdo prodhues, për këtë arsye konsiderohet një rrezik që kërkon kujdes të veçantë gjatë blerjes.

Toni i pakëndshëm “dërrasë e kalbur” krijohet nga etilfenolet, të cilat lëshojnë acidin acetik si një nënprodukt, i cili, në varësi të përqendrimit, mund të intensifikojë përshtypjen e dëmtuar në aromë dhe shije.

Ky ton i gabuar, i përmendur shkurtimisht si “dërrasë” nga njerëzit e verës, mund të vërehet veçanërisht shpesh në varietetet Vranç dhe Syrah, por dhe Cabernet Sauvignon dhe Franc, gjithashtu priren ta importojnë këtë nga vreshtat veçanërisht të pjekura me vlera të larta pH dhe në shumë të ashtuquajturat “verëra natyrale” (të tharmuara me tharme natyrale), në të cilën natyra ka triumfuar mbi kulturën ku etilfenoli është tepër i zakonshëm.

Mjaft interesante, shumë nga konsumatorë të verës, madje edhe shijuesit dhe ekspertët me përvojë, gjithmonë i shohin etilfenolet të jenë të këndshëm dhe madje edhe në kërkesë (shih Bordeaux> Château Haut-Brion para vitit 1989).

Sëmundja e padëshirueshme e verës mund të njihet me aromën karakteristike, të ëmbël të mprehtë, të kujton djersën e kalit ose qenin e lagur, i cili në fazën e përparuar të infektimit mund të shndërrohet si erë në tone dërrase e kalbur konciz ose erë zifti-katrani.

Në gojë, vera e infektuar shfaqet me yndyrë në fillim, e egër, erë kafshe dhe shpesh ka nivele të rritura të aciditetit të paqëndrueshëm (si pllakë e thonjve).

Ndërsa infektimi përparon, vera në shishe ndryshon në mënyrë katastrofike dhe bëhet gjithnjë e më e papijshme. Kjo gjendje, e cila përkeqësohet me kalimin e kohës, mund të njihet nga taninet jashtëzakonisht të thata, të zbutura, të lulëzuara, të shkurtra dhe të ngurta, të cilat duket se thahen nga e gjithë zona e fytit dhe qiellzës.

Vera humb të gjitha llojet e shijes frutore dhe bëhet si e pluhurosur dhe në mënyrë të jashtëzakonshme e thatë në gojë, si lëkura.

Për një kohë të gjatë, sfondi kimik dhe fizik i këtij gabimi të rëndësishëm të verës nuk ishte sqaruar. Vetëm në studime të gjera shkencore në vitet 1980 dhe 1990 ishte e mundur të vërtetohej se verërat që përshkruheshin si shtazore, erë katrani, erë djerse shtazësh, erë yndyre, erë qeni te lagur, me pluhur ose erë tokë me përmbajtje mikroorganizmash të dëmshme, erë parashute – mishi të terur që shkaktojnë këtë të metë të verës.

Shkaku u konstatua se nivelet e rritura të fenolëve të paqëndrueshëm (avulluese), një grup jashtëzakonisht i larmishëm i substancave që, gjithashtu, mund të kenë një ndikim pozitiv në aromën e verës, si psh. B. vanilina, eugenoli në Syrah etj.

Etilfenolet që nxisin tonin jopopullor të “djersës së kuajve” janë, sidoqoftë, ambivalente: në përqendrime të ulëta avulluese ato sigurojnë aromë të verës orientuese, lëkure apo madje ekzotike erëmuese karafili. Por, nëse ato tejkalojnë një përqendrim kritik, shpejt shfaqen shijet të mprehta të kafshëve të lartpërmendura, të cilat qartë identifikojnë gabime ose të meta katastrofike në verë.

Në thelb, nivelet e etilfenolit në verërat e kuqe janë më të larta se në verërat e bardha, kjo është arsyeja pse ky gabim i verës praktikisht nuk ndodh në verërat e bardha.

Kërpudhat apo tharmet mykore në verë

Emri i përgjithshëm për një shtresë kërpudhe në formë pluhuri është micele = fije njëqelizore të degëzuara, në substanca organike dhe në ngjyra të ndryshme (të bardha, jeshile, jeshile-blu, kafe, ngjyrë hiri, dhe të zeza).

Kjo është veçanërisht e zakonshme për substancat me përmbajtje të ëmbëlsirës, siç janë buka, djathi dhe frutat, si rrushi molla e tjera frute. Formimi promovohet nga moti i ngrohtë, i lagësht ose lagështia e lartë e ajrit në natyrë, bodrum dhe lokale tjera.

Edhe kokrrat individuale të rrushit, një fryt ose një perime e prishur, buka, djathi, mishi, kur ato futen ne bodrum me tharmet e tyre shumë dominuese, kohë pas kohe nga thërrmijat e prishura të tyre në bodrum mund të kenë efekte negative në verë.

Llojet më të zakonshme të mykut në vresht i përkasin gjinive Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Penicillium dhe Trichothecium. Kjo shkakton lloje të ndryshme të kalbjes së rrushit.

Edhe nëse ka një higjienë të pamjaftueshme në bodrum në vendet me musht ose mbetje vere, shpesh ndodh myk. Ato mund të shkaktojnë shijen e mykut dhe gjithashtu përfshihen ndjeshëm në shijuesit e tapës.

Mikotoksinat si ochratoxin A, patulin dhe trichothecenes mund të formohen në kokrrat e rrushit nga metabolizmi. Disa specie të dëshiruara përfshijnë botrytis cinerea (kalb fisnike) në verërat e ëmbla dhe mykun e bodrumit. Shihni gjithashtu nën kërpudhat dhe mikroorganizmat, si dhe nën gabimet e verës.

Lagështia gjithashtu luan një rol të rëndësishëm këtu. Më në fund, produktet shtazore si mishi, vezët ose qumështi gjithashtu mund të përmbajnë mikotoksina, sepse kafsha ka gllabëruar ushqim të kontaminuar, që do të thotë se është transmetuar.

Zhytni thikën e gjalpit në bllokim ose prerë një copë djathë. “Kërpudhat janë gjithmonë atje, ato na rrethojnë gjatë gjithë kohës, ashtu si bakteret”, thotë Rüdiger Lobitz. “Prandaj, në Bodrum zbatohen tre parime: 1. higjiena personale, domethënë duart e lara të pastra, 2. higjiena e produktit, d.m.th një produkt perfekt – higjienike e përsosur dhe, 3. higjiena e procesit, d.m.th. përdorimi i pajisjeve të pastra”.

Kushdo që ka ruajtur ndonjëherë rroba në bodrum e di se për sa kohë mund të mbetet një erë e pakëndshme e trashë, në fijet e tekstilit. Edhe vera që është ruajtur siç duhet në një vend të freskët dhe me lagështi është e ndjeshme ndaj aromave të huaja. Prandaj, qepët, bojërat dhe vaji i ngrohjes nuk duhet të jenë kurrë në afërsi të pikave fisnike të verë ne shishe.

Ky është kodi i praktikës së mirë të verës për parandalimin ose kufizimin e ndotjes nga mikrobet thartuese Brettanomyceten.

Literatura:

„Verëtaria praktike“ Andrea Shundi & Rexhep Kryeziu – Lena Prishtinë
„Weinvehler“ Reinhard Eder – Agrarverlag Östörreich
„Kellerwirdschaft“ Meidinger, Blankenhorn, Funk – Baden D.
„Mikrobiologie des Weines“ Manfred Grossmann – Ulmer Verlag Stutgart D.
„Weinwirdschaft“ Robert Steidl – Cadmos verlag Schwarzenbek D.

/Telegrafi/