Kur vera bën që goja të ndihet “e rrudhur”, ky reagim quhet astrigjenca e verës
Rexhep Kryeziu
Ekspert i vreshtarisë dhe verarisë, Zvicër
Kushdo që pëlqen të pijë verë të kuqe të fortë e njeh shumë mirë këtë ndjesi: merr një gllënjkë dhe, në momentin tjetër, e gjithë goja ndjehet e thatë, e ashpër dhe sikur “e tërhequr, e rrudhur”. Gjuha pothuajse ngjitet pas qiellzës, dhe një ndjenjë dredhjeje/rrudhjeje përhapet.
Pra, ky fenomen ka një emër: astringjencë (ose ndjesi rrudhëse/astringjente).
Edhe pse në fillim mund të duket shqetësuese, astringjenca nuk është një defekt i verës. Përkundrazi, është një tipar vendimtar që u jep verërave të kuqe strukturën, trupin dhe qëndrueshmërinë.
Të shpjegojmë se çfarë është astringjenca dhe nga vjen ajo.
Çfarë është astringjenca?
Pra, është një ndjenjë, por jo shije. Gjërat që shijojmë janë e ëmbla, e tharta, e kripura, e hidhura ose umami. Astringjenca është një ndjesi haptike ose taktile - pra diçka që ne e ndjejmë, jo e shijojmë.
Ajo përshkruhet si “astringjente” (tkurrëse), e hidhur, e ashpër ose e thatë. Arsyeja për këtë ndjesi është një reaksion kimik në gojë, të cilin e nxisin taninet.
I vetmi përgjegjës për astringjencën në verë janë taninet, të njohura edhe si substanca të ndenjura.
Taninet janë polifenole natyrore që kanë aftësinë të lidhen me proteinat. Lëngu ynë i gojës është i mbushur me proteina (muzinë), të cilat shërbejnë si një “lubrifikant” natyral për gojën.
Kur një verë e kuqe e pasur me tanine takon lëngun e gojës, ndodh kjo: Taninet lidhen menjëherë me proteinat në lëngun e gojës. Si rezultat, lëngu i gojës humbet aftësinë e tij lubrifikuese. Sipërfaqja e gjuhës dhe qiellzës bëhet “e zhveshur”, duke munguar filmi mbrojtës natyral. Ne përjetojmë fërkim, ndjesinë klasike të ashpër, të thatë dhe tkurrëse të adstringjencës.
Nga vijnë taninet?
Vera e kuqe është kaq astriktive (me ndjesi tkurrëse në gojë) sepse, ndryshe nga vera e bardhë, ajo fermentohet së bashku me lëkurat, farat dhe ndonjëherë edhe me gjethet e rrushit. Nga këto pjesë të forta nxirren lëndët që japin shijen e tanineve.
Një burim tjetër i astringjencës është zhvillimi oksidativ në fuçi druri (barrique), pasi edhe druri jep tanine në verë. Prodhuesit e verës e përdorin këtë qëllimisht për t’u dhënë verërave strukturë dhe karakter.
E mirë apo e keqe?
Cilësia e astriktivitetit nuk është gjithmonë e njëjtë. Cilësia e taninave është vendimtare për mënyrën se si ne i perceptojmë ato:
Astringjencë e mirë (tanine të pjekura): Ndihet “i lëmuar në teksturë”, “i butë” ose “i mëndafshtë”. I jep verës trup, forcë dhe një përfundim të gjatë. Tregon verë të bërë nga rrush i pjekur në mënyrë të përsosur.
Astringjencë e keqe (taninë të gjelbër): Ndihet “agresive”, “gërvishtëse”, “e fortë” dhe shpesh e hidhur. Tregon material të papjekur rrushi, ku taninet nuk janë zhvilluar ende.
Partneri perfekt: Astringjenca dhe ushqimi
Njohja e astringjencës është çelësi për kombinimin perfekt të ushqimit. Pse një verë e kuqe e fuqishme shkon kaq mirë me një biftek të yndyrshëm ose një djathë të pjekur?
Sepse taninet lidhen me kënaqësi me yndyrat dhe proteinat në ushqim, në vend që të lidhen me proteinat në pështymën tuaj. Ushqimi “neutralizon” taninet, dhe vera menjëherë shfaqet më e butë, më e rrumbullakët dhe më frutore.
Përfundim: 'Shpina' e verës së kuqe
Astringjenca është kurrizi i çdo vere të kuqe të madhe. Ajo nuk është një defekt, por një element kyç struktural që i jep verës trup dhe e bën të qëndrueshme për ruajtje.
Vërejeni këtë ndjesi te gllënjka e radhës së një vere: A është e fortë dhe e gjelbër, apo e lëmuar, e butë dhe e pjekur? Kjo tregon shumë për cilësinë e rrushit dhe mjeshtërinë e verëtarit. /Telegrafi/
