Si shkenca po e bën shijen e çokollatës edhe më të mirë?

Luisa Vicinanza-Bedi është një prodhuese artizanale e çokollatës në Nottingham dhe themeluese e Luisa’s Vegan Chocolates.

“Gjithmonë i kam dashur çokollatat, por kur zbulova të gjitha shijet dhe nuancat e saj kanë një origjinë të vetme – shijet e pabesueshme, si një verë e mirë – m’u hapën sytë”, thotë ajo.

Pjesa më e madhe e çokollatës që hamë bëhet nga kakao e përzier nga një numër fermash, zonash apo edhe vendesh, raporton bbc.

Por Vicinanza-Bedi argumenton se përdorimi i një varieteti të vetëm të fasules, nga një fermë e vetme, i jep çokollatës një aromë unike.

“Ne tregtojmë drejtpërdrejt me fermerët tanë dhe kontrollojmë cilësinë e fasuleve”, thotë ajo dhe shton se “ne bëjmë një test të prerjes, test të peshës, analizë të lagështisë dhe test aromash”.

“Nëse mendoni për verën ose kafen, është e njëjta gjë. Shijet vijnë nga terreni, klima dhe dheu. Të gjitha shijet e tyre janë jashtëzakonisht të ndryshme”, pohoi ajo.

Shkencëtarët po përpiqen të analizojnë se nga vijnë ato shije të veçanta, në mënyrë që ato të mund të riprodhohen në mënyrë më të qëndrueshme.

Profesor Irene Chetschik kryeson Grupin Kërkimor për Kiminë e Ushqimit në Universitetin e Shkencave të Aplikuara të Cyrihut (ZHAW).

Ajo po zhvillon procese të reja teknologjike që mund të ndikojnë në shijen e kakaos në një nivel molekular – për të përfituar më të mirën nga çdo korrje dhe për të krijuar cilësi të qëndrueshme.

“Tani ka më shumë vlerësim për produktin – ne e dimë se nga vjen fasulja, cila fermë, cili varietet – ne mund të përjetojmë një larmi shije shumë më të gjerë”, thotë ajo.

Tradicionalisht, kokrrat e kakaos fermentohen në fermën ku janë rritur.

Bishtajat e kakaos mblidhen dhe ndahen. Fasulet e mbuluara me lëvozhga grumbullohen ose ruhen në shporta, mbulohen me gjethe banane ose gjethe delli dhe lihen të ngrohen në diell.

Mikrobet e pranishme në mjedis degradojnë lëvozhgat që rrethon fasulet. Më pas, fasulet thahen, të shtrira në një dyshekë nën rrezet e diellit.

“Fermentimi rezulton në shumë ndryshime cilësore. Jo çdo fermentim funksionon mirë”, thotë Chetschik.

Kokrrat e kakaos të fermentuara dobët zhvillojnë pak shije, ndërsa fasulet e fermentuara shumë prodhojnë një shije acidike.

“Inkubimi me lagështi” është një teknikë e re fermentimi, e zhvilluar nga Chetschik dhe ekipi i saj, në të cilën thahen kokrrat e kakaos dhe më pas aplikohet një tretësirë e acidit laktik që përmban etanol.

“Kjo shkakton të njëjtat reagime brenda fasuleve, por është shumë më e lehtë për t’u kontrolluar”, thotë ajo.

Shija që rezulton, thotë ajo, është më e ëmbël, më e pasur dhe më me e frytshme, transmeton Telegrafi.

Johannes Ansgar Schluter, student i doktoraturës në ZHAW, shton se “Procesi ofron një mënyrë për të kontrolluar atributet kryesore të shijes së kakaos. Në të njëjtën kohë, përbërësit e padëshiruar të aromës nuk formohen në të njëjtën masë si gjatë fermentimeve tradicionale”.

Kuptimi më i mirë i procesit të fermentimit mund të ndihmojë fermerët në vështirësi.

Rreth 95 për qind e kakaos rritet në ferma të vogla familjare, duke punësuar rreth gjashtë milionë fermerë kakao në mbarë botën. Me rendiment të ulët dhe pak fuqi, fitimet në rritje në sektor nuk arrijnë tek fermerët e kakaos dhe shumë fermerë jetojnë në varfëri kronike.

“Zinxhiri i vlerës së kakaos mbetet i ndarë në mënyrë të pabarabartë”, thotë Joke Aerts, nga kompania holandeze e çokollatës “Tony’s Chocolonely”.

“Disa kompani të mëdha bëjnë fitime të mëdha, ndërsa miliona fermerë të vegjël kakao paguhen më pak”, shtoi ai.

Kjo nxit kërkesën për punë të lirë dhe shfrytëzim. “Kanë kaluar mbi 20 vjet që kur kompanitë e mëdha të çokollatës u zotuan të eliminojnë punën e fëmijëve në kakao, por jo shumë ka ndryshuar”, thotë Aerts. “Përparësia e fitimeve të kompanive mbi të drejtat e njeriut duhet të ndalet tani”.

Fermerët e kakaos janë gjithashtu të ndjeshëm ndaj ndryshimeve të motit.

Sipas Fairtrade International, toka e përshtatshme për prodhimin e kakaos do të ulet ndjeshëm në të ardhmen e afërt, si pasojë e ndryshimeve klimatike.

Ekspertët thonë se të kuptuarit e procesit të fermentimit është gjithashtu jetik kur bëhet fjalë për marrjen në konsideratë të ndikimit të ndryshimeve klimatike në biznes.

“[Ne kemi] shumë shi, shumë lagështi. Nuk është mirë për plantacionet”, thotë fermeri i kakaos Carmen Magali Eraso Adarme.

Plantacioni i kakaos së Adarme në Huila, Kolumbi, është vendosur në tokë jashtëzakonisht të pjerrët. Qasja është e vështirë dhe e rrezikshme, veçanërisht kur mbani thasë të rëndë me fasule në shpinë.

Adarme po punon me Luisa’s Vegan Chocolates dhe Nottingham University në një projekt që synon të marrë një shije dhe çmim më të mirë nga fasulet e tyre.

Duke përdorur pajisje të dorës, studiuesit dhe fermerët mund të analizojnë mikrobet që fermentojnë kokrrat e kakaos të Adarmes.

Me një kuptim të përmirësuar të asaj që nxit shijen e çokollatës premium, fermentimi mund të manipulohet për aromë të përmirësuar.

“Ne kemi përdorur sekuencën e ADN-së për të konfirmuar saktësisht se çfarë është ‘aromë e mirë’ e kokrrës së kakaos. Më pas, duke shfrytëzuar këto të dhëna, ne u mësojmë fermerëve se çfarë mund të bëjnë për të maksimizuar kakaon e tyre për tregun premium”, thotë Vicinanza-Bedi.

Fasulet e korrura të Adarmes u dërguan në Luisa’s Vegan Chocolates, ku u bënë bare me origjinë të vetme.

Rritja që rezulton në fitime i ka lejuar Adarmes të dërgojë djalin e saj në kolegj dhe që ajo të mësojë anglisht. Më pas, ajo shpreson të përmirësojë pjesën e transportit të biznesit – duke e bërë punën e saj më të lehtë dhe më të sigurt.

Dr David Goupaulchan, studiues ndërkombëtar në Universitetin e Nottinghamit, thotë se “Rritja e kakaos është një biznes shumë i rrezikshëm. Rendimentet mund të ndryshojnë shumë nga viti në vit në varësi të kushteve të motit, dëmtuesve dhe sëmundjeve”.

Dr Goupaulchan ka studiuar mikrobet e pranishme gjatë fermentimit, se si mjedisi ndikon në dinamikën e tyre të rritjes dhe rolin që ata luajnë në zhvillimin e shijes.

“Procesi i fermentimit ka një ndikim të madh në cilësinë dhe shijen e kakaos”, shpjegon ai. “Megjithatë, këto procese janë ende shumë të pakontrolluara. Kjo rezulton në ndryshueshmëri të gjerë në cilësi midis fermave”.

Një kuptim më i mirë i procesit, shpjegon ai, do të rezultonte në çokollata më të mira për konsumatorët dhe çmime më të mira për fermerët.

“Shpresa ime është që ne mund të përdorim shkencën për të modernizuar dhe rinovuar industrinë e kakaos dhe për të krijuar jetesë të qëndrueshme për të gjithë”, thotë ai.

Chetschik synon të nxjerrë më të mirën nga lënda e parë, në mënyrë që pas fermentimit kakao të ketë nevojë për më pak përpunim ose ndonjë aditiv.

“Kakaoja është jashtëzakonisht e shijshme. Ka kaq shumë molekula aktive ndaj aromës, nuk ka nevojë fare për të shtuar asgjë”, thotë ajo. /Telegrafi/