Rexhep Kryeziu
Ekspert i vreshtarisë dhe verarisë
Defektet e verës është një term kolektiv apo i përgjithshëm për shijen, erën ose përshtypjet vizuale të padëshiruara në verë. Një detyrë e rëndësishme e sensorëve (organeve shijuese) është të identifikojnë dhe përshkruajnë defektet të tilla të riparueshme ose të pa evitueshme në verëra.
Defektet e verës mund të lindin ose gjatë prodhimit (p.sh. për shkak të efekteve të padëshiruara gjatë tharmimit), gjatë ruajtjes (oksidimit) ose munden të futen në verë nga materiale të jashtme (defekte të tapës). Nëse mangësitë shkaktohen nga mikroorganizmat, ato quhen sëmundje të verës.
Shuma e devijimeve mund të thjeshtohet përafërsisht në 3 familjet e mëdha të gabimeve të verërave:
1. Turbullira e verës
2. Defektet e erës dhe shijes të shkaktuara nga produktet mikrobiologjike metabolike
3. Defekte në ngjyrë, erë dhe shije të shkaktuara nga kimikatet
Gabimet e verës nuk përfshijnë defekte shqisore, të tilla si aciditeti shumë i lartë ose shumë i ulët, mangësitë e ngjyrave në verërat e kuqe, etj.; këto quhen defekte të verës dhe janë shenjë e cilësisë së dobët.
Turbullira e verërave
Turbullira është një nga defektet më të zakonshme dhe mund të shkaktohet nga mikroorganizmat (tharmet, myku ose bakteret) ose substanca të huaja si filtrimet e ndyta, materialet e paketimit ose tapa. Një burim tjetër janë reaksionet kimike që përfshijnë proteinat, taninet, jonet e metaleve të rënda ose kripërat.
Turbullira e shkaktuar nga mikroorganizmat
Mbi një numër të caktuar qelizash në verë, tharmet ose baktere mund të shkaktojnë turbullirë që është e dukshme me sy të lirë. Turbullira zakonisht ndodh pasi vera të jetë në shishe. Riinfeksioni bën që numri i mikroorganizmave të rritet ndjeshëm dhe fermentimi dytësor i padëshirueshëm mund të ndodhë në shishe. Ky proces nuk duhet të ngatërrohet me tharmimin e dëshiruar të shisheve për prodhimin e verërave të gazuara me cilësi të lartë.
Turbullira kimike
Pektina e përmbajtur në murin qelizor të kokrrave të rrushit mund të shkaktojë turbullira të polisaharideve të njohura si turbullira e pektatit të kalciumit. Pektina është një polisaharid vegjetal dhe futet në musht në varësi të varietetit të rrushit, shkallës së pjekurisë së kokrrave dhe llojit të nxjerrjes së mushtit. Turbullira amorfe zhvillohet me çlirimin e metanolit dhe reaksionet pasuese me kalciumin. Kjo turbullirë mund të shmanget duke hequr plotësisht mushtin ose me pastrimin e mushtit të ndihmuar enzimatikisht.
Turbullira nga materiet e metaleve të rënda shkaktohet kryesisht nga hekuri dhe bakri. Të dy jonet metalike reagojnë shpejt dhe lehtë me agjentët në ruajtjen e verës me ndikim drite. Në rastin e turbullirës për shkak të joneve të hekurit (frëngjisht: casse ferrique), vërehet një turbullirë e bardhë në verërat e bardha dhe disa verëra të kuqe, të cilat gjithashtu mund të formojnë një fundërrinë në enë. Me verërat e tjera të kuqe, ka një turbullirë blu-zi. Hekuri natyral në verë oksidohet dhe më pas reagon me fosfat dhe/ose taninet. Nëse një vlerësim pragu tejkalohet, ndodh turbullira. Reagimi me hekurin zakonisht ndodh kur vera tërhiqet nga një enën tjetër (rezervuar tharmimi ose fuçi druri) në tjetrën. Kontakti i shkurtër me oksigjenin shkakton oksidimin. Me përmbajtje të ulët hekuri prej 8 deri në 12 mg/l, zakonisht nuk ka turbullirë, por vitet e fundit janë grumbulluar vëzhgime ku turbullira shfaqet edhe me përmbajtje hekuri më pak se 5 mg/l. Dyshohet për një rritje ligjore në shtimin e mundshëm të lëndës ushqyese diammonium hidrogjen fosfat në musht. Kripa ushqyese që shërben kryesisht si burim azoti dhe fosfori për ushqim të tharmeve.
Defektet e erës dhe shijes të shkaktuara nga produktet mikrobiologjike metabolike
Shënime uthullore, njollë uthulle ose aciditet i paqëndrueshëm
Nuanca e uthullës ose aciditeti i paqëndrueshëm kuptohet se nënkuptojnë tone të veçanta që kanë erë uthull dhe gjithashtu mund të shijohen qartë në disa raste.
Gjatë tharmimit alkoolik, tharmet zbërthejnë sheqerin në etanol. Ky alkool më pas mund të zbërthehet nga bakteret në uthull. Toni tipik i uthullës krijohet më pak nga acidi acetik me erë të dobët dhe më shumë nga një sërë produktesh esterifikimi si acetati etil. Acidi formik është gjithashtu një pjesë thelbësore e aciditetit të paqëndrueshëm. Nga ana tjetër, ndikimi i acideve yndyrore si acidi propionik ose heksanoik është shumë i parëndësishëm në verë.
Gjatë tharmimit normal alkoolik, prodhohet rreth 0,2-0,4 g/l aciditet i paqëndrueshëm. Vlera mund të rritet në 0,6 g/l në kontakt me ajrin. Këto përqendrime përfaqësojnë diapazonin e zakonshëm. Tharbja e uthullës shkaktohet më pas nga shndërrimi i baktereve. Shija më pas bëhet gërvishtëse dhe e thartë dhe vera mund të bëhet e turbullt. Një sëmundje e paevitueshme.
Problemi është se këto reagime ndodhin tashmë në rrushin e dëmtuar në hardhi, ndaj është shumë e rëndësishme të lexohet materiali sa më i pjekur dhe i shëndetshëm (pa shenja kalbjeje). Një masë paraprake për rrushin e rrezikuar është shtimi i acidit sulfuror përpara procesit të fermentimit.
Bakteret e acidit acetik Gluconobacter oxydans, Acetobacter pasteurianus dhe Acetobacter aceti janë përgjithësisht përgjegjës për aromën e dobët të aciditetit të avullueshëm. Në rrushin e shëndetshëm, Gluconobacter oxydans gjendet kryesisht në sasi të vogla prej 100 – 1000 qelizash për gram rrush. Nga ana tjetër, nëse kokrrat e rrushit lëndohen nga insektet, zogjtë, kërpudhat ose breshri, infeksioni me Botrytis cinerea ka të ngjarë në fazat e hershme (→ kalbja e papërpunuar). Në këtë rast, tharmet natyrale të kokrrave të rrushit konvertojnë fruktozën në etanol përpara vjeljes dhe nxisin formimin e baktereve Acetobacter aceti dhe Acetobacter pasterianus. Kokrrat e rrushit të infektuara mund të përmbajnë deri në 1 milion qeliza për gram rrushi të vjelur. Kokrrat e tillë të rrushit lëshojnë tashmë një erë të fortë uthull në vresht dhe nga vreshta importohen ne Bodrumin e verës.
Erë e brejtjeve të minjve
Është një gabim i rrallë në verëra, një ton i pakëndshëm deri në neveritës që të kujton erën e amoniakut dhe erën e urinës së miut. Në vitet shumë të nxehta, kjo shkalla e gabimeve rritet ndjeshëm. Problemi mund të lindë kur verërat kanë nivele të ulëta acidi ose kur ka sulfurim aktiv të pamjaftueshëm.
Tonet e mykut dhe myshqet
Tonet e mykut të rrallë shfaqen relativisht shpesh në shkallë të ndryshme ashpërsie, ato nganjëherë quhen edhe si “tapa zvarritëse”. Ka dy arsye për tonet e shurdhër dhe të mykur. Nga njëra anë, këto përshtypje të pakëndshme mund të vijnë nga fuçitë e papastra, por ky problem gjendet rrallë në teknologjinë e bodrumit, sepse fuçitë e mëdha prej druri nuk përdoren. Arsyeja e dytë është një gabim tipik, i zakonshëm i tapës. Tonet e mykut kanë tiparin negativ të forcohen ngadalë pas hapjes së një shishe me defekt.
Duhet patur kujdes, nga myshku i dendur në verë vjen deri të sëmundja e paevitushme e verës e ashtuquajtur “lulja e verës“.
Ton i hidhur ose thurje akroleine një sëmundje e pashërueshme e verërave
Toni i hidhur (anglisht: bitterness taint; frëngjisht: amertume) është një nga gabimet e rralla. Era e propenalit (zakonisht e quajtur edhe akroleinë) shkaktohet nga degradimi bakterial i glicerinës në verë. Propenal në vetvete nuk është i hidhur, por reagon me anthocyanins dhe vetëm atëherë zhvillon një shije të hidhur. Prandaj, kryesisht verërat e kuqe preken nga ky lloj defekti. Kufiri i perceptimit është rreth 10 mg/l. Bakteret e acidit laktik Pediococcus parvulus dhe Lactobacillus cellobiosus konvertojnë glicerinën në 3-hidroksiproprionaldehid me ndihmën e enzimës dehidratazë. Dehidratimi i mëtejshëm i këtij produkti të ndërmjetëm gjatë plakjes përfundimisht jep propenol.
Ekzistojnë dhe sëmundjet apo edhe gabimet tjera në verëra, si që janë vjetërsi para kohe i verës, era e vesë prishur në verë, era si fundërrinë dhe e merkaptanit në verë, Bretanomicetten e tj.
Verëtarët porosis, keni kujdes, të metat e verës munden të përmirësohen, por sëmundjet janë të paevitueshme. Më mirë hidheni verën se sa të sëmuret konsumatori. /Telegrafi/
Literatura:
“Verëtaria Praktike“, A. Shundi & R. Kryeziu
“Weinfehler” Reinhard Eder.